In de leer bij een Goudse kaasmeester

Wist je dat de Goudse kaas over de hele wereld bekend is? Hoe komt dat eigenlijk? Daar willen Bas en Bernard Doornekamp (11) meer van weten. In de Gouda Cheese Experience worden de jongens echte kaasmeesters!

Bij de ingang staat een grote kruiwagen vol kaas. Binnen is het niet anders. Kaas, waar je maar kijkt. Een fantastische plek voor de kaasliefhebber. De tweeling uit Bodegraven is ook fan. Bas zet zijn tanden het liefst in een stukje jong belegen, terwijl Bernards favoriet een ”Boeren Bas” is. „Da’s al wat oudere kaas.”

„Lusten jullie een stukje siroopwafel?” Yasmine van de Gouda Cheese Experience houdt de jongens een klein mandje voor. „Het lijken stroopwafels, maar dat zijn het niet”, lacht ze. „Siroopwafels worden extra vaak gebakken. Vroeger waren die speciaal voor de rijken.” Behalve dat Gouda de kaasstad is, staat zij ook bekend om haar stroop- en siroopwafels.

Koeien 

Met een soort telefoontje om hun nek en een ”toets” in hun handen lopen de jongens een gigantische ‘kaas’ in en ploffen neer op een van de bankjes die daar staan. ”Ralphi” komt – op een beeldscherm – de trap aflopen. Als leerling van de beroemde kaasmeester Leo leert hij zelf kaas maken én proeven. Vandaag geeft hij een rondleiding, zodat Bas en Bernard ook kaasmeester kunnen worden. En dat is een enorme eer! 

Kaasmeester worden, dat willen Bas en Bernard natuurlijk graag. Maar daarvoor moeten ze eerst de toets voor echte kaasmeesters maken. Een deur zoeft open. Als de tweeling de volgende ruimte inloopt, staan ze oog in oog met een grote, bronzen koe. Hij staat op een voetstuk, als eerbetoon. Want kaas is gemaakt van de melk van dit dier! Wist je dat je voor 1 kilo kaas wel 10 liter melk nodig hebt?

Terwijl de jongens door de ruimte lopen, houden ze hun telefoontje bij hun oor. Daardoor horen ze allerlei informatie over koeien. Ondertussen kijken ze geconcentreerd naar de vragen op hun blad. Horen ze het antwoord? In grote doorzichtige cilinders zien de jongens precies wat een koe eet. En dat is veel. Heel veel! „Stel, jij drinkt net zo veel als een koe”, klinkt de stem bij hun oor. „We gaan dan wel uit van jouw gewicht. Dan klok je elke dag 12,5 liter water naar binnen. Da’s flink doordrinken!”

Poep

Het valt nog niet mee om de antwoorden op de vragen te vinden. „Hoeveel uur graast een koe per dag?” denkt Bernard hardop. „Hij eet toch de hele tijd?” Bas knikt. „Volgens mij wel.” Bernard pakt zijn potlood. „24 uur”, schrijft hij op. Maar Bas wil het zeker weten. Geduldig bekijkt hij een filmpje over melk. Yes! Daar noemen ze het antwoord. „Een koe graast 15,5 uur per dag”, noteert hij. „Bernard ziet hem schrijven en komt kijken. „Ooh”, knikt hij. Snel verandert hij het aantal. 

„Heb jij al in de stal geroken?” vraagt Bernard. Hij wijst naar een oude deur. Door aan een knop te trekken, wordt er een typisch stalluchtje je kant opgeblazen. Bas knikt en trekt een vies gezicht: „Het stinkt er naar poep.”

Midden in de ruimte staat een koe klaar. In de twee emmers onder de uier staat aangegeven hoeveel melk je ‘gemolken’ hebt. Bas gaat op het krukje zitten en knijpt in de spenen. Oef, dat is nog best zwaar. Bernard wil het ook proberen. „Weet je wat, we doen elk een speen”, stelt hij voor. Dat is een goed plan. De twee trekken en knijpen om het hardst. Toch ‘vullen’ de twee emmers zich maar langzaam. „0,40 liter” grijnst Bas. „Da’s een puntje meer dan jij Bernard.” Tja, die 10 milliliter extra heeft hij toch maar binnengehaald. 

34.000 liter!

Als de vragen beantwoord zijn, stappen de jongens door een gordijn een ‘melkwagen’ van Friesland Campina binnen. De melk klotst tegen de wanden en zo nu en dan komt er een nieuwe golf naar binnen. Tussen de melk staan weetjes. Wist je dat er wel 34.000 liter melk in één melkwagen past? En dat Nederlanders gemiddeld 130 liter melk per persoon drinken? Dat zijn zo’n 650 glazen vol…! Met hun potlood in de aanslag, lezen de jongens de weetjes. Zien ze een antwoord? Dan wordt er driftig geschreven. 

Vanuit de melkauto komt de tweeling in de kaasmakerij. Als de melk er is, kan er kaas gemaakt worden. De jongens willen al verder met de vragen, maar dat gaat zomaar niet. „Lusten jullie een stukje kaas?” vraagt Yasmine. Dat hoeft ze geen twee keer te zeggen. 

Dikke wrongel

Hoe maak je kaas? Dat gaan Bernard en Bas zelf ervaren. Op vijf borden staat uitgelegd hoe de kaas gemaakt wordt. Je kunt het ook horen via het telefoontje.

Voor de borden kun je zelf ervaren hoe je kaas moet maken. „Eerst moet er stremsel en zuursel bij de melk”, leest Bernard hardop voor. Hoppa, weer een antwoord! Er moet ongeveer dertig minuten geroerd worden, tot het mengsel zo dik als pudding wordt. Het waterige deel heet wei, het ingedikte ”wrongel”. Van dat laatste wordt de kaas gemaakt, ontdekken de jongens.

De wrongel gaat in een ronde kaasvorm. Die vorm noemen we een kaaswiel. Dan wordt de massa dicht op elkaar gedrukt in een pers. Er staan twee kaasperzen bij het bord. De jongens duwen met rode hoofden de kaas omlaag. En nog eens, en nog eens. Het is best zwaar om dat lang vol te houden!

Lekker pekelbadje

Na het persen gaan de kazen in een pekelbad. In het water zit veel zout. Dat geeft de kaas extra smaak, stevigheid en zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is. De tweeling draait de nepkazen in het bad om en om. Zo wordt het zout gelijkmatig verdeeld.

Het velletje van de kaas is van kunststof. Dat ontstaat door er voorzichtig met een spons overheen te gaan. Bas en Bernard proberen het ook. Ze poetsen net zolang over een ‘kaas’, totdat die haast licht begint te geven. Ziezo!

En dan begint het grote rijpproces. De kazen liggen op houten planken en worden elke paar dagen gekeerd. Eet je graag jonge kaas, dan is de kaas na een maand al goed genoeg. Houd je meer van belegen, dan moet je een paar maanden wachten. En lust je het liefst een oud kaasje, dan heb je wel een jaar geduld nodig. 

Al die kazen worden in grote pakhuizen bewaard. De jongens lopen een nagemaakt pakhuis in. Door de spiegels aan beide zijden, lijken er eindeloos veel stellingen vol ronde kaaswielen te staan.

De proeverij

Helemaal aan het einde van de rondleiding komt de tweeling in een speciaal restaurant terecht. Op elke tafel liggen dienblaadjes met een houten doosje – de ”cheesemasterbox” – erop, een dipsausje en een glaasje. In het midden van de tafel staat een grote kan citroenwater. Hier worden de smaakpupillen van Bas en Bernard getest. In de cheesemasterbox zitten vijf verschillende kaasjes. Van jonge kaas tot superoud. Overjarig, noemen kaaskenners dat.

Terwijl Ralphi, op een scherm, over de kaasjes vertelt, genieten de jongens zichtbaar van de verschillende smaken: van het zachte van de jonge kaas tot het wat meer kruimelige van de oude kaas. Mmm! Zouden de broers hun lievelingskaas nog steeds de smakelijkste vinden? Echt niet! „Die jonge kaas is echt ‘t lekkerst!” geniet Bernard. „En ik vind de oude kaas toch de beste”, lacht Bas.  

En? Hebben de jongens de toets tot Kaasmeester gemaakt? „Heel goed gedaan!” prijst een medewerker Bas en Bernard als hij de toetsen nagekeken heeft. „Jullie hebben het certificaat voor kaasmeester echt verdiend. Wanneer komen jullie hier werken?”

× ← →